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会吃者养口 善吃者养生
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俗话说:会吃者养口,善吃者养生。所谓饮食文化,仅仅会吃是远远不够的。以养生为特色的潮州菜,发源于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带,东邻瀚海,丰富的海洋资源注定了潮州菜的海洋性特征。


  从白粥中体会善吃之道

  在中国,论善吃恐怕非潮汕人莫属,潮汕人之善吃,由来已久、源远流长。且不说鲍参翅肚、名贵海鲜,一煲白粥就能体现潮汕人的善吃。

  粥是什么?你以为就是水煮大米这么简单?在潮汕人的精神世界里,粥和海鲜、功夫茶一样,都是他们赖以生存、繁衍和修养身心的天赐美食。他们可以数日无肉但却不能一日无粥,他们用大米和水做出来的这种食物,是他们从黄帝那里继承下来的。《说文解字》说“黄帝初教作糜”,当其他的炎黄子孙相继把“糜”改称“粥”的时候,唯独潮汕人依然把这碗每天吃的东西称作“糜”,其承继黄帝文化和传统习俗的虔诚心志由此可见一斑。

  潮汕人之善吃还体现在养生方面。潮汕人在饮食上始终奉行先祖的“安”“和”理念,注重四时调摄、阴阳调和、因地选材、因时制材,尤其注重生态养生。从食材的选择、配伍到烹制,他们都力求保持食物的原生态特性和原汁原味,从而保障食物的天然营养不至流失。同时,潮汕人一般不吃落令(过时)的菜蔬,以为这样有违“安”“和”理念及天然选择,对养生有害无益。他们追求时鲜、鲜活的食材,所以非常重视蔬菜、海产的生长季节,他们认为,每一个季节都有其时令的物产,无论蔬菜还是海味,当季的就是天然的,就是最新鲜、最好的。

  对于潮州菜而言,只要产自天然、只要不破坏其原生态本性、只要有营养、只要对人健康有益,食材无论贵贱其实都可入馔。


  潮州菜VS粤菜

  潮州古属闽地,秦始皇统一中国后划入南海郡,但发源于这个地区的潮州菜并没有因为行政区划的变更而变化,当地人依然固守着他们的民风和饮食习惯。

  一般认为,潮州菜是粤菜里的一个细分菜系,潮州菜和广府菜、客家菜都属于粤菜范畴,因为都在广东,这是地域观念下的定位。其实不然,潮州菜发展至今,其声誉和影响力遍及海内外,其地位之尊均在其它各大菜系之上,潮州菜早已成为一个独立的主流菜系。

  传统意义上的粤菜以家禽为主,鸡、鸭、鹅,甚至鹧鸪、鹌鹑、鸽子等禽鸟都是压席主菜,珠三角民间有一句俗语叫做“无鸡不成宴”,可谓点出了粤菜的特征;客家菜则以家畜为主;而潮州菜就以海鲜为主,这是潮州菜和粤菜的特征区别。

  粤菜选材广泛,食材不受地域限制,天南海北的物产都可拿来入馔,之所以被称为粤菜,是因为施加了粤派的烹制手法,出品的菜肴便有了岭南风味。潮州菜恰恰相反,潮州菜很“固执”,无论走到哪里,一定固守一个原则,那就是非潮汕当地出产不取,选材用料都是潮汕特产。而且,潮州菜尤其重视食材的原生态特性,烹制讲究原汁原味,潮汕传统认为,非如此便不是正宗的潮州菜。这是潮州菜和粤菜在选材及烹制方面的区别。

  潮州菜注重时令,讲求谨和五味、因时宜养,按照阴阳和季节的变化调和食材的品性和配伍,以使人与自然通过四时调摄获得身心和生理的高度和谐,从而达到养生目的。
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