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餐桌上必点的三道潮州菜
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冻红蟹

  潮州菜起源于先秦,唐宋时初具雏形,是中国各大菜系中唯一的海洋文化产物。潮州菜的名菜有冻红蟹、大响螺、护国菜、冻鲜鲍等,记者通过采访,初步了解了潮州菜的起源和发展,那么究竟该如何鉴别纯正的潮州菜呢?不妨先从四道必点的潮州菜学起。

  冻红蟹

  红蟹长年出没于南海海域,但以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。南澳岛地处粤东海面,是韩江、练江和榕江三江汇流之处,海水盐度适中,清澈无污染,年平均气温只有21.5℃,特别适宜红蟹生长,成年红蟹一般都可长到四、五斤以上,比其它海域的红蟹个头都要大;而且,这里丰富的珊瑚、藻类以及浮游生物为这里的红蟹提供了充足的蛋白质及多种维生素、氨基酸、矿物质等养分,令这个海域的红蟹尤其体壮螯健、营养丰富、口味鲜美。最为特别的是,这里出产的红蟹,背壳上都有一个明显的十字架印记,这个印记正是其有别于其它产地红蟹的一个独特标志。

  TIPS:上海大宁潮府酒家里出售的红蟹是市面上所能见到的最大红蟹。“潮府冻红蟹”精选南澳海域上优质野生红蟹蒸熟后冷冻而成,不添加任何调料,原汁原味。吃时配以姜沫香醋,风味别具一格,是一道极具特色的佐酒佳肴。

  太极护国菜

  在“水陆罗八珍,樽罂溢九酝”的潮汕宴席上,总少不了一道汤菜上品——护国菜,冰碗羹碧,翡翠溶光,举箸凝脂滑,嚼齿留软香。可探究起来,谁会相信这么鲜美可口的汤菜,竟是用甘薯叶配以草菇、上汤煨制而成的。而更古怪的是它的名字,相传南宋末,元军大举犯境,小皇帝一路南逃,经福建跑到广东潮州,饥劳不堪之下,进一座古庙歇息,奈何无以为食,老和尚只得去猪栏捡些甘薯叶,洗净后烧了锅汤肴献上。不料少帝吃了大赞美味,问起菜名,老和尚不敢据实以对,只好含糊其辞推说不知,少帝遂赐名“护国菜”,以示恩典。

  TIPS:如今,潮府出品的“护国菜”,甘薯叶已换成了更为润甜可口的绿菠菜,将菠菜去除草酸、剔除茎叶上的筋纤榨成汁,再以草菇粒、上汤煨制而成,无论风味还是口感,其精美程度与七百多年前那个皇帝恩赞有加的粗粝相比,有着天渊之别。

  特色冻鲜鲍

  古人很早就发现了鲍鱼的美食价值。据文献记载,西汉末年,王莽军师不利,灾难即临,他愁得粒米难下,只能饮酒、啖鳆鱼。这是我们所能见到食用鲍鱼的较早记载。这段资料说明,鲍鱼在那时已经成为皇家朝廷膳食中的海产珍品。曹后,儿子们每次祭典,总要把鲍鱼供放灵位前,曹植就说:“先主喜食鳆鱼,前已表徐州臧霸送鳆鱼二百。”在同时期的饮食原料记录中,海产珍品只有鲍鱼榜上有名。

  TIPS:鲍鱼一般分为三类:鲜鲍、汤鲍和干鲍。鲜鲍以南非出产的最佳,澳洲其次;干鲍以日本出产最为上品。苏轼《鳆鱼行》一诗就点出了鲍鱼的外来特色:“东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。”倭螺即日本鲍鱼。如今日本鲍风靡华夏食界,其实早在宋代已见端倪。

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